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成本上升 员工工资5年翻3倍 酒店咋过冬
河南商报   作者:郑雪    发布于:2013-02-07 08:55:42    浏览次数 (217)
摘要:“2003年非典时期是餐饮业第一次洗牌期,目前是餐饮业的第二次洗牌期。”近日,一位餐饮业从业者评价目前餐饮行业的经营状况,餐饮店的平均寿命为两三年,每年15%的倒闭率,这个数字正在急剧变大。

  “食品安全风波都没现在情况严重,这次洗牌主要和成本上涨、国家号召反铺张浪费有关。”阿五美食创始人樊胜武感叹道。

  现象

  到了饭点

  饭店只有几桌客人

  在东建材附近一家商场经营餐厅的孙老板很郁闷,到了中午饭点,店里只有几桌客人,根本不用翻台。

  “要不是我已经经营了几年,恐怕早就关门了。”孙老板说,2011年员工月薪1600元~1700元,现在都1900元~2400元;公司租了一个三室两厅作为员工宿舍,每月房租3000元左右,前两年房租是2300元。

  “人力成本除了员工工资,还有培训成本,员工入职前需要一个月的带薪培训。”孙老板说。

  有这种吃力感觉的不光是孙老板,一些品牌餐饮店负责人也有同感。

  做快餐生 意的老王告诉记者,“我的店面有120平方米,有70个座位,一个月的房租4万元,花去了营业额的近三分之一。要想不亏本,房租只能占营业额的20%以 下,月营业额应保持在20万元以上,平均到每天,营业额应在7000元左右。但是,现在大多数时候徘徊在4000元左右。营业额和房租的比例严重失调,必 定要关门。”

  “2003年非典后,这是餐饮业的第二次洗牌期。”一位餐饮店高管说,餐饮店的平均寿命为两三年,每年15%的倒闭率,现在这个数字正在急剧变 大。“这次"冬天"对高端餐饮冲击比较大,比如前段时间的鱼翅、鲍鱼造假事件,现在的厉行节约风。如果厉行节约的风气持续一年,可能对明年的高端餐饮企业 影响会很大,甚至会有一大批企业倒闭。”

  河南省餐饮协会常务副秘书长张海林表示,近期餐饮企业有可能进入洗牌期,“目前,国家厉行节约的规定只会影响高端消费,同时会促进普通餐饮消费进一步发展。餐饮业老板不必太担心倒闭问题。”

  原因

  房租、员工工资、原材料价格,个个涨

  河南商报记者采访了河南多家餐饮机构,多数餐饮店老板都表示“四高一低”租金高、人力成本高、原材料成本高、刷卡费率高以及利润低成了近来餐馆倒闭的“元凶”,而眼下这个时节,生意更难做。

  A.房租五六年翻了近三倍

  “我们2012年下半年的房租比2011年初上涨30%~40%。现在做生意,都是在给房东打工,不仅是餐饮业,很多行业都如此。”户大姐土豆粉创始人户翠玲说。

  “2007年饭店刚开业的时候,房租也就30多万元,现在要七八十万元。”煜丰美食创始人顿玉松说。

  “相比2006年,现在房租翻了近三倍啊。”米多面多的创始人张春堂感叹道。

  河南多家餐饮企业老板纷纷表示,在成本上涨的诸多原因中,房屋租金是首要因素。

  B.员工工资五年翻三倍

  “2007年饭店刚开业那会,员工工资总额不到7万元,而现在需要20万元,五年时间翻了三倍。”顿玉松介绍,“但现在服务员仍很缺。”

  “2011年服务员的工资是1200元/月~1500元/月,现在1500元/月~2000元/月,有些资历的服务员2200元/月~2400元/月,就这现在还招不来人。”户翠玲说。

  “十年前,我们一个服务员每月的工资也就四五百元,现在一个服务员从实习开始工资就是1600元/月,大专以上学历1800元/月,实习合格后每月2000元左右。”河南省龙祥宾馆总经理张仁平说。

  河南商报记者了解到,餐饮企业的人力成本里除了员工工资,还有培训成本。

  C.原材料价格三年来涨三倍

  “原材料一直都在涨价,近三年来涨了三倍。”北京华美联创企业管理有限公司连锁实战专家常务副总裁申晓鹏说。

  户翠玲告诉记者:“菜价涨得厉害,牛肉去年一斤卖16元,现在一斤卖到30多元,价格涨了一倍。菠菜以前都几毛钱一斤,现在一斤卖到两三元。我们店每年的利润都在下滑,毛利润每年递减8%~10%。”

  “成本的上涨要远大于菜品价格的上涨。”顿玉松表示,2011年饭店的利润率能达到15%~18%,从2012年下半年开始,利润率缩减到10%左右。

  张仁平说,他们饭店一年的刷卡手续费近30万元,但是多家小型饭店的老板表示,刷卡手续费对他们影响并不大,因为人均消费就几十元钱,很多顾客都直接付现钱,很少刷卡。

  对策

  老百姓消费得起才是好饭店

  在成本压力和国家反铺张浪费的背景之下,餐饮业该如何发展呢?

  樊胜武分析说:“以前中档饭店是最难做的,现在是高档和低档饭店多且难做,中档饭店少,但好生存。” 他预测,主打“精品家常菜”将是饭店未来的发展趋势。“未来应多些中档饭店,人均消费100元以内。”

  张仁平也说道:“餐饮企业不应盲目向昂贵、高端方向发展,开餐馆就要让广大老百姓消费得起,就像烩面馆一样,弄个小菜、来碗烩面,一次花个一二十元钱,这样的饭店才会长盛不衰。”

  “那些倒闭的餐馆多是由于前期考察不够、分析不到位。”申晓鹏说,要经营好一家餐馆,一是看饭店周边的消费群体是什么样的;二是顾客的消费能力;三是考虑提供尊崇式的贵宾服务还是其他类型;四是经营管理是否符合定位要求;五是不断缩减成本。

  “我认为将来饭店要往品牌化发展。品牌饭店不见得菜就贵,它也分高中低档。”张春堂说。

  关于品牌塑造,张春堂认为和口感有很大关系,然后才是卫生、环境和服务。小饭店味道好就能生存下去,大饭店除了饭菜本身,还需要好的环境和服务。

  练好“内功”

  加强培训,优化管理

  河南省商务厅商贸服务管理处处长方建佳认为,现在房租高,成本涨,有的饭店菜肴不好,饭菜再贵一些,很快就倒闭,“如果提升菜肴质量和服务质量,厉行节俭,有些饭店一开几十年它还能一直开下去。”

  “虽然饭店倒闭和成本上涨有一定关系,但是饭店的菜价毕竟也跟着涨了,只要饭店自身做好了,消费者还是愿意进店消费的。”河南省餐饮与饭店行业协会秘书长郭京普说道。

  顿玉松表示,2013年餐饮企业首先要练好自己的内功,加强对员工的培训,尽量优化管理,“其次,我们会继续关注市场,如果成本保持平稳,我们可能不会做大的调整,但如果成本继续上涨,我们就要考虑做大的调整。”

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