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武汉高端酒楼大打亲民牌
楚天金报   作者:严华 马星星    发布于:2014-10-29 08:57:10    浏览次数 (38)
摘要:目前,武汉一些餐饮航母在转型中价格亲民,逐渐被部分市民当做“食堂”,这是权宜之计,还是未来的发展趋势?

  曾几何时还风光无限的餐饮航母,如今不少已成为市民的大食堂。“消费像排档,菜和服务能媲美星级酒店。”这是时下很多市民对武汉部分航母级酒楼的形象评价。有专家表示,餐饮行业已迎来历史拐点,高端餐饮“暴利时代”一去不返,加速转型大众亲民才是大多数餐饮企业的出路。目前,武汉一些餐饮航母在转型中价格亲民,逐渐被部分市民当做“食堂”,这是权宜之计,还是未来的发展趋势?

  现象

  年轻白领偏爱下馆子

  餐饮航母渐成市民大食堂

  “我家现在很少开火,成天下馆子,比在自家做饭省事多了。”日前,家住徐东的80后白领小张说,她家的晚餐现在基本都在楚灶王解决,两个人一餐饭下来也就50元左右。她说:“头天的晚餐,小葱煎豆腐16元、花甲蒸水蛋12元,再来半份五香酱鸭19元,荤素搭配,好吃不贵,两口子足够了。”

  “如果在家做的话,同样的菜食材买回去也得30元左右,再加上水电气、米油调料等,成本和在外面吃起来差不多,还多了不少麻烦。”小张说,她最近在外吃饭,遇到最多的就是和她年纪相仿的年轻人。“平时工作忙,下班回家懒得做饭,现在大酒楼普遍都便宜了,在外解决晚餐,既经济又实惠,还少了收拾碗筷的烦恼,我们现在只要不愿在家吃了,就拿楚灶王当自家食堂……”

  记者就此采访了多位年轻市民,发现拿航母级酒楼当食堂的人不在少数。家住汉西的小李说,家附近的新海景大酒楼就是他家的食堂,酒店不光家常炒菜比外面小馆子便宜,还在卖盒饭。“大酒楼的盒饭也就十几元钱,而且比外面安全卫生。”

  知名酒楼大打亲民牌

  一家三口吃顿饭只需几十元

  据了解,小蓝鲸、艳阳天、湘鄂情、三五醇、明星、盛秦风、乐福园等一大批江城知名餐饮航母现在都在大打亲民牌,菜谱上十几元一盘的家常菜不少。一家三口出去吃顿饭,只要不是讲面子,有应酬,荤素搭配下,点几道实惠菜,几十元钱就够了。

  “不仅仅是菜价比以前便宜多了,而且很多菜品还有例份卖。有些菜式还可以论位点、论个点、无形中将费用降了下来。”市民小杨称,以前自家三口人如果天天下馆子确实感觉有点贵。“现在在外吃饭便宜了,一是菜价普遍在下降,二是就连像湖锦这样的大酒楼里,干子、豆腐、丸子这样的菜都可以论块论个卖了。”

  还有消费者表示,由于航母级酒楼的性价比不断提升,他和家人朋友最近半年来,去小餐馆的次数越来越少了,而去航母级大酒楼吃饭的次数明显增多。武汉餐饮协会人士也证实,最近一年,武汉餐饮航母企业销售增幅确实在放缓,这其中一个重要的原因就是人均消费额的下降。据该协会相关负责人介绍,往年武汉餐饮航母的人均消费额多在四五十元,而眼下有相当部分航母级酒楼的人均消费额在三十元上下,一家三口吃顿饭只花几十元确实很平常。

  探因

  是质随价降还是亏本赚吆喝

  大酒楼“做巧妇”有多大潜力

  “以前的客源主要来源于商务、公务客人,中央八项规定出台后,我们最近一年多讨论最多的话题就是转型。”楚灶王徐东店执总童贻敏说,最近他们推出了全新的经济型菜谱,在菜肴品质和价格上都有革新。

  转型后如何保证合理的利润?童贻敏说:“以本月中旬为例,降价转型后店里用餐人数增涨了16%,上座率提升了24%,利润增涨了近10%。这还只是刚开始,看似一半菜品价格下调后毛利确实减少了,不过由于进餐人数增加了,总利润相反还略有增长。”

  菜价下调是否意味着品质下降?童贻敏说,以前卖泥螺花生,得卖38元/份才行,现在改成了醋泡花生,只要8元/份。再如泡藕带炒虾仁,以前用的虾仁个大,炒出来分量还显得少,售价58元/份,现在换用个头小的虾仁,品质未变,分量还增加了,只卖39元/份。“我们的做法就是学会当巧妇,多跑市场,少找供货商,其实很多原料成本都能下降近三成,如果将这部分利润回馈给顾客,酒楼的菜价其实还大有潜力可挖。”

  对此,湖锦、小蓝鲸、艳阳天等知名航母级酒楼负责人也表示,大酒店与蔬菜基地、养殖企业对接,省下了采购费,降低了菜肴成本,同样能保证菜品的质量不打折。

  专家

  从应酬场所回归饮食场所

  餐饮航母企业宜加速转型

  “江城的餐饮航母企业,目前正从社交应酬场所向饮食场所回归。”本地资深餐饮专家万杰民表示,当前餐饮业正遭遇历史性拐点,高端餐饮“暴利时代”一去不返,大众餐饮时代正在加速到来,加速转型大众亲民才是大多数餐饮企业的真正出路。

  武汉盛秦风酒楼老板宋俊认为,如何满足好大众的饮食需求,大酒楼确实有很多文章可做。新海景酒楼的老板吴永海表示,把市民的“食堂”做好了,大酒楼绝不会没钱赚。

  楚灶王酒楼老板吴有福称,亲民化转型将会是一项长远的经营举措,菜谱“性价比”将是大酒楼今后的战略定位。

  在厨师界,经营观念也在发生转变。“以前研发菜肴,力主求新求奇,很少考虑成本,因为再贵的菜肴也不缺人消费。现在同行想的都是怎么在传统菜式上保证品质,做出新花样,还得降低成本。”中国烹饪大师宗家宏表示,目前,餐饮行业个人消费已占到全行业四分之三以上。当大型餐饮航母转型为市民的“食堂”时,其市场容量才会越做越大。

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